二〇〇六年五月にオープンした「らーめんＧＡＫＵ」（久留米市日吉町）はとんこつ味が主流の久留米市では珍しいしょうゆ味で勝負。豚骨、鶏ガラ、魚介類などで丁寧にとっただしはコクがあってあっさり。酒を飲んだ後に立ち寄る客が多いのもうなずけます。

　ラーメン（五百円）に載るあぶりチャーシュー（ローズソルト添えで二百円）＝写真＝は酒のつまみに。ほかにエビワンタンのポン酢かけ、鶏の軟骨空揚げ、生ダコのわさび漬けなど。
　ラーメンは野菜ラーメンやたれでいただく特製つけめんなど七種類。デザートに店主の鹿毛学さんが作る蒸しプリン（二百円）がお薦めです。

　〈メニュー〉好みのラーメンに、あぶりチャーシュー丼とサラダ（三百円）をプラスしたお得なセットはさらにプラス百円で蒸しプリンも楽しめる。ビール五百円から。焼酎三百五十円、ソフトドリンク二百円。

　営業時間は午前十一時半から午後二時半までと午後六時から午前零時まで（金・土曜は翌午前二時まで）。日曜定休。電話０９４２（３５）７４７２。

2007年02月09日本紙掲載

　麺食い記者が行く＜１＞豚骨「聖地」　家族愛が詰まった味

　シャキッとしたメンマの歯応えに縮れ麺（めん）のもちもち感が混ざり合う。あっさり風味の豚骨スープをすすると、舌の記憶が完全によみがえった。久留米市中心部の屋台「南京千両」。刻んだチャーシューもそのまま。十年前と変わらぬ味がそこにあった。
　新聞記者になり、初任地が久留米だった。豚骨ラーメン発祥の地。数多くの店を食べ歩いたが、一九三七年創業の南京千両は、豚骨の「聖地」。のれんをくぐるときにはちょっとした緊張感を味わった。豚骨ラーメンの歴史は、この店から始まったのだ。
　「半端じゃない常連さんがいますからね。『昔の方がうまかった』とか言われるとかなりへこみますよ」。三代目の宮本宝委（たかとも）さん（３２）は苦笑いを浮かべる。七十年近く通う九十代のおじいちゃんもいるという。宝委さんは小学生のころから、祖母のソノさん（９６）と母親のチエコさん（６７）が切り盛りする店を手伝っていた。大学卒業後は、福岡市で花店の店員をしていたが、七年前に家業を継いだ。
　メニューはラーメンと卵。最近は、豚骨スープで炊いたごはん「とんこつ飯」を加えたが「ご飯ものがあることにびっくりする人もいて…。常連さんには革命だねって言われます」。　
　豚骨ラーメンは九州内外に広まり、模索と進化を続けるが「ラーメンの味を変えないことが誇り。自分なんかが変えていいはずがないし、怒られますよ」。豚骨ラーメンでは珍しい縮れ麺は兄の博さん（４０）が製麺する。創業七十年の伝統の味。それは、ラーメン一家が紡ぐ家族愛にあふれた一杯なのだ。　（地域報道センター・高野靖之）
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　▼南京千両　久留米市東町の明治通り沿い、熊本ファミリー銀行前で午後７時から翌朝４時まで営業。ラーメン５００円。０９４２（３７）７２７９。
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　食の宝庫、福岡県は多様な「麺文化」が花開いた場所でもある。ラーメン、そうめん、うどんなど定番からちょっと変わったユニーク麺まで。麺食い記者が「一杯」を求めて県内各地を訪ねた。

　豚骨ラーメン発祥の地といえば久留米。白く濁ったスープに中太のストレートめん、そして黒いのりのトッピングが主流である。そんな「豚骨帝国」に昨年五月、しょうゆ専門店「ラーメンＧＡＫＵ」が登場した。

　「ラーメン作り？　独学なんです。オヤジと二人三脚で作り上げたんですよ」。若き店主、鹿毛学さん（２６）のラーメンは丁寧な盛りつけの「美人めん」。端正に切りそろえられた白髪ネギに見ほれつつ、黄金色のスープをすする。骨太な豚骨に加え、かつお節やあじ節、ホタテなど魚介だしの味わいが軽やか。

　それもそのはず。スープは和食一筋四十年の料理人である父のアドバイスを受け、六年がかりで完成させた。スープの個性に合わせて細めの「卵縮れめん」を使用。直前にチャーシューをあぶり、揚げネギを添えるのは、より奥深い風味を演出するためだ。

　その久留米市で八年前に開業した「麺菜酒家　かつらや」も、あえて豚骨ラーメンを置かない名店。

　塩、しょうゆ、みその三種類にこだわる。

　「そりゃ、周りから止められましたよ。豚骨を置かなきゃ久留米じゃやっていけないって」と振り返る店主の桂屋章治さん（３９）。心配する友人にはこう力説した。「コンビニのカップめん売り場には、塩やしょうゆなどいろんなラーメンを売っているじゃないか。豚骨以外の需要がきっとあるはずだ」と。

　香り高く仕上げるために、パックに詰めた魚介だしを鶏がらスープに入れる。めんもしょうゆ、塩、みそそれぞれの味わいに合わせた三種類を使い分ける。

　豚骨帝国で「脱豚骨」に挑む二人の心意気は、滋味あふれるそのスープのように熱い。　（升谷知夫
・株式会社バフ映像プロデューサー　年間五百杯のめんを食べ、その感想をブログで公開中。アドレス＝http://heno.biz/blog/）

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　▼らーめんＧＡＫＵ　久留米市日吉町。「らーめん」（五百円）。電話＝０９４２（３５）７４７２。日曜定休。

　▼麺菜酒家　かつらや　同市国分町。「醤油らーめん」（六百円）。電話＝０９４２（５１）８６１１。火曜定休。

　飲食店開業を支援するユニークな飲食店「ちゃんぽんセンター」が１月１９日、福岡県久留米市大石町にオープンする。店で働きながら飲食店経営のノウハウを学び、メニュー開発のアドバイスなどを受ける、いわば「ちゃんぽん道場」だ。経営者の飲食店コンサルタント会社社長、松尾英伸さん（４２）は「久留米を活気づける起業家を育てたい」と意気込んでいる。

　同店は床面積約百平方メートルのうち三分の二が調理場という珍しい構造。店長の元ホテルシェフ古川賢さん（４４）が客用のちゃんぽんを作り、「入門者」は手伝いをしながら、自らが新規開業する店のメニューを古川さんのアドバイスで開発したり、松尾さんから経営手法や接客時のマナー、クレーム処理法を学んだりする。

　メニュー開発にはフランス料理が専門の古川さんのほか、めん作り職人や和食専門の調理師なども講師として招く予定。

　「机上で理論を教えるのではなく、実際の現場で学んだ方がより身に付くはず」。飲食店出店を支援してきた松尾さんが、そんな思いから知人の古川さんに店長を頼み、開業を決めたという。

　当面はちゃんぽん店として軌道に乗せることに集中するが、今春にも入門者を受け入れる。入門期間は一－二カ月の予定で、入門料などは未定。松尾さんは「起業家の輪を広げ、地域活性化にも貢献したい」と話している。問い合わせは同店＝０９４２（４６）５５７０。

20080118紙面掲載

　久留米市大手町から二月に移転した「蔵屋」（久留米市朝妻町）。お品書きには通常メニューのほかに「ミートソースうどん」や「ナポリタンうどん」など、一風変わった名前が並んでいます。

　店主の倉重博幸さんは、手打ちうどんとそばの店を始めて約二十年。八女市上陽町のわき水を使い、毎日打ちたてのめんを用意しています。洋食の料理人としてスタートした経験を生かしたいと一念発起し、新たな場所で創作うどんを始めました。

　夏にぴったりな「うどんサラダ」（五百五十円）は、うどんにドレッシングが絡む、洋と和のコラボレーション。これが不思議と合うのです。

　営業は午前十一時から午後九時まで（同八時半オーダーストップ）。火曜定休。電話０９４２（４３）１９１９。

　〈メニュー〉うどんに小ごはん、日替わりのおかず一品、小鉢、漬物が付く昼の「日替わりうどん定食」六百円（そば・六百三十円）。ミートソースうどん六百円、和風ちゃんぽん「うどんちゃん」六百円など。

20080801本紙掲載

　「麺屋中（めんやあた）る」（久留米市通東町）は豚骨やしょうゆのほか、魚介スープと豚背脂を合わせた“重ねスープ”の三種類の味のラーメンが楽しめます。店名はハートに矢を射た形に由来し、中心となって西鉄久留米駅周辺を盛り上げたいという熱い思いも含まれます。

　「今以上の味を」と毎日研究を重ね、三月にテレビ番組の視聴者投票で九州ラーメントップ五十の十九位に選ばれたこともあり、ファンを増やしています。

　あっさりだけどコクがある「醤油ラーメン」（六百三十円）は魚介スープと地元しょうゆ数種を使い、めんは平打ちめん。自家製チャーシュー、煮卵、揚げ浸しのナスビ、白髪ネギなど具だくさんです。

　営業は午前十一時半から午前零時まで。不定休。電話０９４２（３７）９０１１。

　〈メニュー〉豚骨ラーメン五百三十円。ギョーザ四百円。替え玉百五十円。ギョーザや味飯、豚しゃぶ丼とのお得なセットも。自家製デザートはもっちり杏仁、プリン、アイスが各二百八十円。

20081031本紙掲載