北海道・札幌、福島県・喜多方と並んで日本三大ラーメンの一つに数えられる福岡・博多ラーメン。

「豚骨スープとそうめんのように細いめん」が特徴だが、最近、従来の概念を覆す新しいタイプの豚骨ラーメンが次々と誕生している。

　その中の一軒「島系本店」のラーメンはまさにユニーク。丼にこんもりと盛られた野菜は荒切りキャベツと太モヤシをゆでたもの。そしてその下には、まるでうどんのような極太の中華めんが、これまたドッカリと隠れているのだ。

　はしでむんずと極太めんをつかみ、ゆで野菜とよく混ぜ合わせ口へ運ぶ。にっちりと抗うめんのコシと、シャキシャキと弾けるゆで野菜の食感がなんとも楽しい。

　そして厚さ一センチはあるチャーシューは、はしでほぐれるほど柔らかい。スープは豚骨のだしと背脂（せあぶら）と野菜の甘みが効いたしょうゆ味。これまさに未体験食感の豚骨ラーメンである。

　「細いより太い方がめん自体のおいしさが味わえるでしょう？　うちのラーメンはめんを第一に考えているんです」と南原雅明店長（２２）。小麦の風味を生かした幅七－八ミリ、厚さ四－五ミリの極太中華めんは、福岡で作ってくれる製めん業者が見つからず、関東から取り寄せる。

　極太めんに負けないようにとチャーシューも厚切りに。半日かけて取ったスープも、さらに小鍋で小一時間ほど煮詰め、うまさを凝縮してから使う。

　昨年十一月のオープンから半年。よりストレートに極太めんのおいしさを味わってもらおうと、スープの量を極力減らした新メニュー「島そば」も発売し、細めん至上主義の博多豚骨ラーメン界に新風を吹き込む。　（升谷知夫・株式会社バフ映像プロデューサー　年間五百杯のめんを食べ、その感想をブログで公開中。アドレス＝http://heno.biz/blog/）

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　▼島系本店　志免町別府。月曜定休（月曜が祝日の場合は翌火曜）。電話＝０９２（９３５）５２５７。

　するすると口に収まり、もっちりと粘るコシ、ぷるんっと解けるヒキ。独特の食感がナンとも極楽な細めんの色白創作うどんと、扇子のように盛られた大ぶりのゴボウ天。北九州の「ご当地めん」となりつつある豊前裏打会（ぶぜんうらうちかい）のトレードマークである。

　「あの当時のお客さんは災難だったでしょうねぇ。だって、毎日味の違ううどんを出していたんですから」

　豊前裏打会の中心は「津田屋官兵衛」の店主、横山和弘さん（５９）。二十四年前、義兄の誘いに乗って脱サラし、うどん屋を始めた。週末ごとに讃岐（香川県）へ出掛け、うどんを食べ歩き、店主の話を聞き、仕事ぶりを見学。七年後、すべて独学で学んだうどん作りが一段落し、店に客がつき始めたとき、知人に紹介された大分市の創作うどん屋で衝撃を受けた。

　「うまい…。なんだ？まるでもちのようなこの食感は」。未体験の食感を超える個性あふれるめんを作りたい。新たな挑戦が始まった。

　まずは、うどんの原料である小麦粉の研究。うま味成分であるでんぷんとコシを決めるグルテンの質と比率が味の要。さらに、生地を練る塩水の濃度や、できた生地の熟成温度と時間。さまざまな粉をブレンドし、試作に明け暮れること一年。ようやく大分市の店を超えるうどんが完成した。

　それから十年、個性的なうどんは着々とファンを増やした。津田屋官兵衛で修業、独立した九店舗と「豊前裏打会」を結成。豊前・北九州発のうどん食文化作りを目指す。

　「裏」には「表」の本流である讃岐うどんに対抗する気持ちを込めた。国内産小麦を使った色黒のうどんや、中華めんのような食感を意識した極細うどんなど、さらなる個性派うどんの開発にも余念がない。横山さんのめん作りに「完了」の二文字はないようだ。

　（升谷知夫・株式会社バフ映像プロデューサー　年間五百杯のめんを食べ、その感想をブログで公開中。アドレス＝http://heno.biz/blog/）
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　▼津田屋官兵衛　北九州市小倉南区津田新町。写真は「ごぼうおろしぶっかけ」（六百七十円）。電話＝０９３（４７５）７５４３。定休は日曜と第一月曜。

　博多ラーメンの看板的存在「元祖長浜屋」（福岡市中央区長浜）が十三日に突然休業し、客に激震が走っている。一週間たった今も店を訪れる人は絶えず、休業の真相をめぐりさまざまな憶測も飛び交う。一方、同店は「体調不良による一時的な休業」と話している。
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　●真昼の衝撃　
　元祖長浜屋は約五十年前に創業。食べ物のメニューは一杯四百円のラーメンしかなく、席に着くと注文しなくてもラーメンが出てくる。半世紀変わらない味が人気で、正月以外は二十四時間営業だ。
　異変が起きたのは十三日。近くのリサイクル店店員によると、午前中は「清掃中」の看板がかかっていたが、昼間に突然「休業」と書かれた紙が、本店と近くの支店に張り出されたという。衝撃は、立ち寄った常連客から、ブログ（日記風サイト）などで瞬く間に広がった。
　顧客から問い合わせを受け十四日に店を訪れた信用調査会社の男性（３５）は「怒ったような『休業』の文字と、取り外されたガスボンベを見て、ただ事じゃないと感じた」と振り返る。
　●客が“取材”　
　ファンの間では、理由をめぐって「地価高騰で土地を売却」「社長と従業員の確執」などのうわさが駆け巡り、廃業を懸念する声が拡大。ファン約二千人が参加するインターネット掲示板では、店の存続を願う署名活動も始まった。
　十六日にはネット掲示板に「社長と従業員の会議が夕方にある」と書き込まれ、常連約三十人が店舗周辺に集結。週に二回は同店に通う福岡市の会社員（３７）は、店に入る従業員に“取材”、「再開の可能性は半分もない」と涙目で言われたという。だがその一時間後、店員から得た情報として「再開決定」がネットで速報された。
　●欠かせぬ味　
　しかし十九日現在、店は閉まったままだ。
　取材に応じた同店の山本和子社長は、周辺で語られている「従業員との確執説」を一蹴（いっしゅう）、「体調を崩して麺（めん）が作れなくなった」と明らかにした。十六日の会議では従業員と一緒に店舗を掃除し、十日間の休業を伝えたという。
　ファンの間で「二年前の福岡沖地震でも半日しか休まなかったのに」「丁寧に説明してほしかった」という不満がくすぶる中、山本社長は「申し訳ないとは思うが、支持の大きさを感じた」と語り、週明けにも営業再開することを言明した。
　店側、客側ともに「元祖」が博多っ子に欠かせぬ味であることだけは確認できたようだ。
2007年06月19日本紙掲載

　豚骨ラーメン発祥の地といえば久留米。白く濁ったスープに中太のストレートめん、そして黒いのりのトッピングが主流である。そんな「豚骨帝国」に昨年五月、しょうゆ専門店「ラーメンＧＡＫＵ」が登場した。

　「ラーメン作り？　独学なんです。オヤジと二人三脚で作り上げたんですよ」。若き店主、鹿毛学さん（２６）のラーメンは丁寧な盛りつけの「美人めん」。端正に切りそろえられた白髪ネギに見ほれつつ、黄金色のスープをすする。骨太な豚骨に加え、かつお節やあじ節、ホタテなど魚介だしの味わいが軽やか。

　それもそのはず。スープは和食一筋四十年の料理人である父のアドバイスを受け、六年がかりで完成させた。スープの個性に合わせて細めの「卵縮れめん」を使用。直前にチャーシューをあぶり、揚げネギを添えるのは、より奥深い風味を演出するためだ。

　その久留米市で八年前に開業した「麺菜酒家　かつらや」も、あえて豚骨ラーメンを置かない名店。

　塩、しょうゆ、みその三種類にこだわる。

　「そりゃ、周りから止められましたよ。豚骨を置かなきゃ久留米じゃやっていけないって」と振り返る店主の桂屋章治さん（３９）。心配する友人にはこう力説した。「コンビニのカップめん売り場には、塩やしょうゆなどいろんなラーメンを売っているじゃないか。豚骨以外の需要がきっとあるはずだ」と。

　香り高く仕上げるために、パックに詰めた魚介だしを鶏がらスープに入れる。めんもしょうゆ、塩、みそそれぞれの味わいに合わせた三種類を使い分ける。

　豚骨帝国で「脱豚骨」に挑む二人の心意気は、滋味あふれるそのスープのように熱い。　（升谷知夫
・株式会社バフ映像プロデューサー　年間五百杯のめんを食べ、その感想をブログで公開中。アドレス＝http://heno.biz/blog/）

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　▼らーめんＧＡＫＵ　久留米市日吉町。「らーめん」（五百円）。電話＝０９４２（３５）７４７２。日曜定休。

　▼麺菜酒家　かつらや　同市国分町。「醤油らーめん」（六百円）。電話＝０９４２（５１）８６１１。火曜定休。

　戦後に屋台から始まった博多ラーメンの老舗で、創業以来初の休業がファンの間で波紋を呼んでいた「元祖長浜屋」（福岡市中央区）が２９日朝、１６日ぶりに営業を再開した。平日にもかかわらず、本店と近くの支店では開店前から約３０人が列をつくった。

　午前９時に一番乗りしたのは、口コミで営業再開日時を聞き付けた福岡市城南区から駆けつけた若松恭一さん（２１）ら大学生２人。「夜まで待てなかったので、２時間目の授業の前に来た」

　列に加わったタクシー運転手（６４）＝福岡県春日市＝は、同店が屋台で営業していた３７年前からほぼ毎日、１日２回食べに来ていたといい、「黙って閉めて腹が立って仕方ない。昨日ようやく店員を捕まえて怒鳴りつけた」と説明すると、店内に向かって「はよ開けんか」と叫んだ。

　午前１０時、従業員が出てきて「休業」と書かれた紙をはがすと、客は一斉にカメラで撮影。続々と店内になだれ込んだ。

　同店は今月１３日から突然休業。廃業するのではないかと、客の間で憶測を呼んだが、店側は「店主の体調不良」と説明していた。

2007年06月29日本紙掲載